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La pastorizzazione è decisiva per la sicurezza alimentare

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Scritto da

Scripta Firenze Agenzia di comunicazione


Pubblicato il 16/09/2015

Modificato il 04/01/2010

La pastorizzazione deriva il suo nome da Louis Pasteur che scoprì nel 1860 come il vino riscaldato a 60° per pochi minuti si conservasse più a lungo.
È un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti per eliminarne i microrganismi non sporigeni.

 

Diversamente dalla sterilizzazione la pastorizzazione non tende a uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo ma a ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.

 

La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore tubolari, a superficie raschiata, oppure costituiti da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strati sottili per rendere più efficiente lo scambio termico di tutto il liquido alimentare.

 

Alimenti trattati. L'impiego della pastorizzazione è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida (latte, vino, birra, succhi di frutta).

 

Le diverse temperature. Mantenendo l’alimento (vino e birra) a 60-65° per 30 secondi si ha una pastorizzazione bassa.
La pastorizzazione alta, a 75-85° per 2-3 minuti, si usava un tempo per il latte e derivati; è stata sostituita dalla HTST.
La pastorizzazione rapida, detta anche HTST (High Temperature Short Time), si ha a 75-85° per 15-20 secondi ed è chiamata anche stassanizzazione.



Fonti:

- Enciclopedia Giuridica - Ist. della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani - Ed. 2009 - Autori e riferimenti scientifici: vedi link
- Enciclopedia della Medicina Italiana - UTET - Ed. 2004 - Ideatore coordinatore scientifico Prof. Luciano Vella
- Nuova Enciclopedia Medica - Edizioni Garzanti Libri - Ed. 1987 - AA.VV.
- Trattato di Medicina Legale e Scienze Affini - Editore CEDAM - Ed. 2009 - Autori: Giusti Giusto





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