Prof. Dr Giorgio Calabrese

Specialista in Scienze dell'Alimentazione

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laurea

    09/11/1977 -Medicina e Chirurgia (Catania)

    Iscrizione all'albo

    10/03/1978 - Albo Provinciale dei Medici Chirurghi di ASTI (Ordine della Provincia di ASTI)

    Specializzazione

    09/07/1987 - Scienza dell'Alimentazione Indirizzo Nutrizionistico (Pavia)

    Abilitazione

    1977 /2  - Medicina e Chirurgia (Catania)


Carne equina



Scritto da
Prof. Dr Giorgio Calabrese

Pubblicato il
27/03/2013

Non sono in tanti ad apprezzare la carne di cavallo, anzi, proprio per lo speciale rapporto che ha oggi l’uomo con il cavallo, non più di lavoro ma quasi da “animale domestico”, l’idea di consumarne le carni, non trova seguito. Di per sé, la carne equina non ha valore e qualità inferiori a quella bovina, ma è meno ambita e costa meno, ciò non la rende ricercata dai buongustai. Questo è un pregiudizio non solo infondato, ma addirittura da ribaltare sia da un punto di vista gastronomico che da quello nutrizionale.


La composizione della carne di cavallo è assolutamente paragonabile a quella del bovino, con la sola differenza di una minore percentuale di grasso e un maggiore contenuto di glicogeno, che è un particolare tipo di zucchero presente nel fegato e nel muscolo, che le conferisce un particolare sapore dolciastro.
Un etto di carne equina fornisce solamente 113 calorie e una dose di colesterolo pari a 59 mg, cioè pari a quello presente in un pesce magro. Ci sono quasi 22 grammi di proteine e 2,7 grammi di grassi, presente una buona dose di potassio e bassa di sodio; per quanto riguarda il ferro è sovrapponibile a quella della carne bovina, cioè 3,2 grammi. Le vitamine più importanti sono la Vitamina B12, la B1 e la B2, utili alle cellule, specie quelle di origine nervosa.


Un altro fattore che ne fa limitare l’uso da parte dei consumatori, è il suo colore, rosso molto intenso, che tende a diventare più scuro, al contatto con l’aria, assumendo un colore ruggine, molto caratteristico.
La carne di cavallo, proviene raramente da un animale molto giovane, dato che non si usa fra gli equini, macellare il capo d’allevamento giovane, da destinare all’alimentazione e paragonabile al vitello o vitellino.

 

Testo pubblicato su: Specchio del 10 Novembre 2003



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