Prof. Dr Giorgio Calabrese

Specialista in Scienze dell'Alimentazione

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laurea

    09/11/1977 -Medicina e Chirurgia (Catania)

    Iscrizione all'albo

    10/03/1978 - Albo Provinciale dei Medici Chirurghi di ASTI (Ordine della Provincia di ASTI)

    Specializzazione

    09/07/1987 - Scienza dell'Alimentazione Indirizzo Nutrizionistico (Pavia)

    Abilitazione

    1977 /2  - Medicina e Chirurgia (Catania)


Il fritto fa male


Fritto significa presenza di grassi.

 

Come si fa a friggere. Non dimentichiamo che friggere non è soltanto mettere un cibo su un tegame, quello è sauté. Il fritto si fa quando il grasso copre completamente il cibo che noi stiamo cuocendo. Friggere significa portare ad alta temperatura dei grassi, e quindi dei cibi legati ai grassi.

 

Il punto di fumo. Durante la frittura, dobbiamo tener conto di un valore, che è il cosiddetto punto di fumo. Quando noi mettiamo un grasso dentro un tegame a freddo e accendiamo il fuoco, a un certo punto vediamo che questo grasso si scioglie, se è solido, o incomincia a crepitare se è liquido, dopo di che si arriva al punto di fumo e spunta una nuvoletta. Questa nuvoletta bianca si chiama acroleina, una sostanza particolare che è tossica per il fegato, e non solo per il fegato. Dobbiamo quindi controllare il punto di fumo. Questo punto di fumo è bassissimo nei grassi di origine animale, tranne che nel lardo, è invece alto nell'olio extravergine.

 

Il fritto con l’olio di semi. Il punto di fumo dell’olio di semi arriva prima di quello dell’olio extra vergine e si sprigiona più velocemente l’acroleina. Per cui è del tutto illogico friggere con l'olio di semi invece che con l'olio extravergine.

 

Friggere è sempre dannoso. Alla fine devo dire che comunque non è logico friggere. Con l’olio di semi fa male, con quello extra vergine fa un po’ meno male ma comunque friggere fa sempre male.


Videointervista del: 21/10/2009


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