Kefir: cos’è e come si prepara in casa

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Scritto da

Dr.ssa Maria Letizia Primo

Pubblicato il 23/05/2014

Modificato il 23/05/2014

La parola Kefir deriva dal turco keif che significa benessere. Il Kefir è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione del latte ed è considerata uno dei più potenti ed efficaci cibi probiotici disponibili, perché ricca di ceppi di lieviti, batteri e diverse specie di lattobacilli, lattococchi e acetobatteri che le conferiscono notevoli proprietà antibiotiche. Inoltre, il Kefir contiene tiamina, vitamina B12, aminoacidi, calcio, magnesio, fosforo, folati, vitamina K2 ed è un’ottima risorsa di biotina.

In Italia, il Kefir è divenuta una bevanda famosa e ricercata grazie alla sua capacità di ripristinare la flora batterica e di essere ben digerita dalle persone che hanno intolleranza al lattosio. Infatti, i fermenti in essa contenuti resistono ai succhi gastrici e riescono ad arrivare vivi fino all'intestino dove aiutano a digerire proteine, zuccheri e lattosio, e di solito non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio perché non nutre i lieviti.

Oltre che per le sue proprietà probiotiche, il Kefir è apprezzato anche per i benefici che ha sul sonno dal momento che contiene quantità significative di triptofano, l'aminoacido che favorisce il rilassamento.

Il Kefir non si acquista come prodotto finito, ma lo si prepara in casa partendo dai granuli di Kefir, la colonia batterica che serve per fermentare il latte e che si può acquistare online, in farmacia e nei negozi biologici ben forniti.
I granuli di Kefir hanno l’aspetto di cristalli gelatinosi di colore giallo o bianco che contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) e ospitati da un polisaccaride.

Come si prepara il Kefir in casa?
Oltre a 1 cucchiaio di granuli di Kefir di latte è necessario avere:
- Un contenitore in vetro per la fermentazione
- Mezzo litro di latte fresco essere vaccino, di capra, di soia, di riso o di cocco intero o scremato.
- Un colino di plastica
- Un cucchiaio di plastica
- Un contenitore ermetico in cui riporre il Kefir una volta pronto

Versate il latte nel contenitore per la fermentazione e mai fino al bordo perchè con la fermentazione il latte aumenta di volume. Versate i granuli solo quando il latte avrà raggiunto la temperatura ambiente, dopodiché coprite il contenitore con della carta da forno o una garza, ma senza chiuderlo ermeticamente perché il Kefir è composto da batteri vivi che devono respirare. Fatto ciò, lasciate riposare in un luogo buio in modo da preservare le vitamine fotosensibili e ricordate di mescolare spesso.

Bastano 24 ore in estate e 48 ore in inverno per avere il Kefir fermentato a sufficienza. Noterete che il prodotto della fermentazione è dato da caglio e siero, per separare il siero dal caglio, sarà sufficiente versare molto lentamente il contenuto del vasetto in un colino piuttosto capiente. Il siero scenderà subito, mentre il caglio, più solido, resterà compatto. Una volta eliminato il siero, si farà scendere il Kefir con l'aiuto di un cucchiaio, mescolando finché non resteranno soltanto i granuli. A questo punto, versate immediatamente i granuli in nuovo latte per la successiva fermentazione, mentre il kefir pronto può essere riposto in frigorifero, in un contenitore ermetico, e si conserverà una settimana. Se lasciate fermentare il Kefir per più di 48 ore sappiate che diventerà troppo acido, un po' piccante e frizzante pur essendo commestibile. Per stemperare il sapore acido si possono aggiungere pezzi di frutta a dadini e un cucchiaio di miele.

Alcuni consigli:
- un cucchiaio di kefir è sufficiente per mezzo litro di latte, se i granuli diventano troppi e non si aumenta proporzionatamente la quantità di latte questi possono soffrire e non fermentare correttamente. La soluzione è scartare di volta in volta i granuli in eccesso che si possono comunque mangiare utilizzandoli come se fossero fiocchi di latte.
- Per mantenere i granuli sempre al top si deve rinvigorire il ceppo: dopo molte fermentazioni i granuli potrebbero indebolirsi, per cui potrebbe essere utile aggiungere ogni 6 mesi un flaconcino di Kefir biologico acquistato che dovrà essere bianco e privo di additivi e aromi.
- I peggiori nemici del Kefir sono le contaminazioni: utilizzate contenitori sempre ben puliti e mantenete i vostri granuli il più possibile in condizioni di sterilità.

Fonti:

Per saperne di più:
1. Ivo Bianchi, Louis Pommeier Grande dizionario enciclopedico di omeopatia e bioterapia Nuova Ipsa Ed 2007
2. M. Motaghi, M. Mazaheri, N. Moazami, A. Farkhondeh, M.H. Fooladi e E.M. Goltapeh, Kefir production in Iran, World Journal of Microbiology & Biotechnology 13(5), pagine 579--581, 1997
3. Loretana T, Mosterta JF, Viljoen BC. [2003]. Microbial flora associated with South African household kefir. S. Afr. Jnl. Sci.;99[1/2].
4. Vujicic IF, Vulic M, Könyves T. 1992. Activity of kefir cultures in the assimilation of cholesterol in milk. Biotechnol. Letters.;14[8]:47–850.
5. Kuximoto K-I, Hemlrich A, Melricko P, Chen L-P, J. Sato H, Shirahata S, Tokumaru S, Barns D. Animal Cell Tech. [2001]. The protective anti-oxidant effects of kefir on SFME neural stem cells. ;12:353-358